Carme Ruscalleda: «No has de parar mai de llaurar»

El colmado amb què la seva família es guanyava les garrofes a Sant Pol de Mar va ser la seva escola de vida. El lloc on de menuda Carme Ruscalleda (1956) hi treballava venent va ser el mateix que va convertir en el que ningú esperava: una botiga de delicatessen. “He fet passos curts i sòlids”, em dirà. I és ben bé així: anys després, quan amb la seva parella, en Toni Balam, es van animar a muntar un restaurant, i quan ja tenien pensat fer obres sobre casa seva, van veure que just davant es venia un hostal. L’hostal de Sant Pau.

Van tastar el fracàs, van estar dies en què feien zero clients. Però amb la persistència, l’exigència i la passió van aconseguir, de nou, l’imprevisible: tres estrelles Michelin. Després de trenta anys i amb l’èxit servit a taula, l’any passat van plegar. Ara, i fins al 29 de setembre, el Palau Robert dedica una exposició a la cuinera, que ha rebut el Premi Nacional de Cultura: Carme Ruscalleda. L’essència del gust. Ho aprofito per parlar dels ingredients amb què s’ha cuinat la vida.

Foto: Carlos Allende

T’has pres la feina com la teva manera de viure?

Totalment. Tinc la sort que no em pesa el treball. Últimament recepten la cuina com a teràpia per a gent estressada. Quan et poses a cuinar entres en un món on hi ha unes transformacions que t’atrapen, i després hi ha el premi de compartir-ho. El meu compromís no és compartir-ho, sinó vendre-ho, i en aquesta venda no vull fallar al client.

Que no et pesi el treball fa que visquis d’una manera més lleugera?

Sí. Puc semblar una persona molt nerviosa i, en canvi, visc amb molta pau. Estic molt connectada amb la feina, hi somio. Tot el dia estic pensant que no ens falli això, ens hem deixat aquest detall, m’he descuidat de dir allò. Ara estic treballant a Barcelona i a Tòquio. Tinc molts compromisos, però al darrere, hi ha pau.

És una barreja de passió i de responsabilitat?

Segurament. He estat responsable des de molt petita. Treballo des de la tendra infància. Vaig nèixer en una família pagesa i comerciant. No és explotació infantil, però la canalla pot ajudar a plantar, a collir i a vendre.

Quants anys tenies quan començaves a fer feina?

Tinc records d’ajudar a treballar als 8, 9 i 10 anys.

Què feies?

Per exemple, a l’estiu anar a collir mongeta tendra o, a la primavera, maduixes. O preparar el sopar per a la família.

Si de nen ets responsable de fer el sopar, et sents més important i capaç.

Sí, ho he aplicat amb els meus fills. Sempre he estat plena de compromisos, els he portat a la feina, els he donat petites tasques i les he remunerades, perquè el treball és dur i per això es paga, i, evidentment, jugaven i ajudaven. Això et crea un fons de treball com l’atleta que ha de tenir un fons de resistència. Treballar de molt petit fa que observis que és molt important la suma de l’equip, i l’equip, en aquells temps, era l’avi, l’àvia, la tia, el pare, la mare i un veí. Amb el pas del temps, són gent contractada, però ja entens el corpus d’un equip i tens un fons de treball, i saps que si una cosa no surt bé, s’ha de repetir, que la mandra no hi té cabuda.

Això és l’oposat al nen mimat, que diu que m’ho facin tot.

T’he de dir que en aquest treball, de petita, no tenia el caràcter simpàtic que tinc ara.

Carme Ruscalleda, a Sant Pol de Mar

Com eres?

A casa teníem el que eren botigues de poble, i veníem el producte de l’horta. Tinc 65 anys. Als anys seixanta, en una població rural, encara que marinera, com Sant Pol de Mar, la gent tenia per la menja gallines, pollastres i conills. Nosaltres veníem blat de moro sencer, blat de moro picat, ordi, sabó. No tancàvem mai. S’obria la botiga a punt del dia, a les set, i es tancava quan anàvem a dormir. Això vol dir que quan estàvem dinant, la família feia torns perquè si venia la Pepeta a buscar blat de moro, havies de sortir i atendre-la. La gent de Sant Pol me’n fa memòria: tenia uns 12, 13, 14 anys, sortia i deia: “Pepeta, a aquesta hora vens? Que no veus que estem dinant? Vine a una altra hora!” Això a un client no se li ha de dir mai, se li ha de dir: “Benvinguda, Pepeta, què et posaré avui?”. Encara que sàpigues que vol blat de moro. Però: “Què et posaré avui? Blat de moro. Doncs té”. Tenia un caràcter més agre que ara.

Com vas trobar l’amabilitat?

M’hauria agradat molt fer una carrera artística. Soc d’una generació en què a les nenes no ens van preguntar què vols ser quan siguis gran. Es formava acadèmicament millor el noi que la noia. Recordo encara aquella bomba que vaig posar a casa mentre dinàvem: “M’agradaria molt fer una carrera artística”. Van quedar astorats. Ho van consultar a l’escola, que era religiosa i que els van confirmar que “els artistes són tots uns bohemis”. I els van dir: “Perdrem aquesta nena, heu de modernitzar la botiga perquè se senti feliç”. Modernitzar volia dir convertir el nostre colmado en un supermercat, però era una inversió important. A casa sempre havíem criat bestiar, havíem tingut principalment xais, ànecs i porcs. Al pare li va semblar que a la botiga, perquè tingués més atractiu, havíem de vendre carn fresca de porcs criats a casa. Llavors és quan em formo, amb uns amics nostres de Tordera que també tenien porcs, en tècniques de tossinaire. El porc em va obrir la porta a la llibertat que buscava: la de fer les coses a la meva manera.

I et vas posar al capdavant del supermercat.

Sí. Tenia 16 o 17 anys i manava a una que ja en devia tenir 30, perquè m’ajudés a fer tota aquesta elaboració. Ens vam estrenar venent carn fresca: les botifarres crues, les salsitxes, les blanques, les negres, les d’ou, el que era tradicional. El porc em va obrir la porta a poder fer botifarres de dos colors, botifarres amb formatge, botifarres amb altres carns. A sentir el compromís d’aquella persona que paga pel producte, a veure si torna i et renya o torna amb un amic perquè ho provi. Vaig començar, des del treball, una realització personal que em va convertir en una persona feliç.

Haver crescut en un ambient humil, d’una família que tenien un colmado, de què t’ha servit a la vida?

De pencar, de ser capaç de fer-ho tot. El meu fill diu que jo soc de fregona y de corona. No m’espanta el treball. Quan tens gent treballant amb tu, pots manar-los feina fins a un límit, perquè saps l’esforç que comporta. Si tu no saps la duresa que comporta aquell treball, podries manar coses que no són realitzables. Això és bo: que coneguis el treball des del fons.

Llavors no pots explotar ningú.

És que no has d’explotar ningú. Sempre he tingut clar que en els equips humans s’ha de tenir una qualitat de treball precisament per oferir un treball de qualitat.

Quan vas voler refinar la botiga i oferir-hi delicatessen, els pares tenien por de fer aquest pas?

Sí, és clar. Els pares tenien por, però quan el Toni i jo ens vam casar als 23 anys, que és quan ell va entrar a la botiga, veien que érem treballadors, que no ens entreteníem, que si una cosa no sortia bé, patíem i de seguida la corregíem. La botiga que els pares van transformar quan jo era soltera i no tenia ni nòvio, amb en Toni la vam portar cap a un camí delicatessen. A finals dels 70 hi havia més de 50 formatges diferents, salses d’importació de tot el món. Els qui no ens coneixia només s’adonava del que teníem un cop entrava a dins. Per això vam posar un aparador frivolitzat que donava al carrer, on anunciàvem el que oferíem per ajudar a fer el dinar a casa: cada dia hi havia una croqueta diferent, una pasta fresca diferent, un llegum cuinat diferent, un tall a punt d’acabar-lo diferent, els formatges. A finals dels vuitanta vam posar-hi una porta de vidre automàtica, que en aquest país n’hi havia de comptades, perquè venien d’Alemanya i valien una fortuna. Mira si va valer diners aquella entrada que, pel mateix preu, hauríem pogut comprar un apartament a la zona més cara de Sant Pol de Mar.

Vau preferir rebre bé la gent.

Sí, perquè això ens donava una empenta, ens projectava en el que estàvem fent.

M’imagino que en una botiga de poble, en què tothom estava acostumat a trobar-hi el de sempre, hi devia haver qui veia malament el canvi. Què en feies, de les crítiques?

Dins d’una botiga és més fàcil, perquè no t’arrisques tant. Però quan vam creuar el carrer de la botiga al restaurant, no volia fer una cuina en sèrie. M’interessava buscar, descobrir, fer les coses a la meva, amb les bases meves, tan locals, i sabent que has de ser diferent per crear-te un lloc. Als anys vuitanta és quan hi havia aquell acudit que deien: “Nada en el plato, todo en la factura”. Era quan es van començar a servir els peixos sense espines, la carn sense ossos. Si un dia menges peus de porc, els poses amb els ossos en el plat i l’ocupa tot. Aquests mateixos peus els desosses, els poses al plat i quasi bé no hi ha res. Va circular: “Molt modern, molt modern, però no hi ha res al plat. Enganyen”. Això als pares els feia patir. Però arriba un moment que tu mateix fas un creixement personal i analitzes qui et critica: aquell que no hi ha estat. Una persona que no hi ha estat no t’ha de fer patir mai, t’ha de fer patir el que ha vingut, ha tingut l’experiència, ha pagat i no li ha agradat: ostres, dona’m arguments, perquè m’ajudaràs. No em val el “no m’agrada perquè no m’agrada”. Però que algú xiuli les orelles dels pares i no hi hagi estat mai…

És que ens trastocaríem si estiguéssim pendents del que diu tothom.

La crítica l’has d’escoltar, però has de veure qui te la diu.

Amb el Toni vau fer un pacte: no pensar mai en el fracàs.

Ens n’hem adonat ara: no vam pensar mai en el fracàs. Vam pensar que sempre ens en sortiríem. Però sí que vam dir: gastem-hi deu anys de la nostra vida, si en deu anys veiem que encara estem en un desert, pleguem. Per creuar aquest desert, que vol dir fer molts dies zero clients, has d’estar fort.

Va passar, que hi havia dies que no venia ningú?

I tant. Sempre vam tenir el sentiment que allò que no s’ha venut o ens ho mengem o ho llencem.

Hi ha gent que ho guarda i ho torna a oferir.

Això no pot ser.

O sigui la qualitat des del principi, hi hagi o no hi hagi gent.

Sempre. Un respecte al client. Per això dic que el nostre camí ha estat de passos petits però molt sòlids. Hi ha una estadística en restauració que diu que has de tenir deu anys per sentir-te amb una bossa de clients que ja et dona corda. I quan van passar vuit o nou anys ja vam veure que allò funcionava.

M’agrada això que dius de no fer cap enganyifa al client. Hi ha gent que va d’espavilada.

Has de protestar sempre. Quan m’assec en una taula, si he demanat uns peus de porc perquè em venien de gust i els he deixat, quan em venen a recollir el plat, m’han de preguntar per què els he deixat. Quan no m’ho pregunten, dic: “Escolti, pregunti’m per què no me’ls he menjat, sisplau, perquè jo me’ls volia menjar. Potser perquè són fumats, passats, cremats o perquè no estan al punt i semblen una goma. T’estic ajudant amb el que t’estic dient que està passant, no pot ser que me’l retiris i no m’ho preguntis”. Això és respecte al públic.

Això que “no vingui cap client, però nosaltres seguim aquí” et deu haver cultivat una fortalesa interior.

És creure que el que fas té valor, qualitat. Recordo els primers anys, que esperàvem el diumenge, que era quan sortia més la gent, per fer calaix, perquè havíem passat una setmana pobríssima. I fer zero clients i tornar a casa tristos, enfonsats, i esperar amb il·lusió que fos dimarts per tornar-hi. Per tant, també m’he trobat amb una persona amb aquesta convicció. Sempre dic que ell sol no se n’hauria sortit i jo sola, tampoc. Ha estat un tàndem: els moments en què jo deia què fotem aquí perduts en la immensa mar blava, ell deia: “No, dona no. Mira, veus, ens passa això, allò”. O al revés: “Això no rutlla, no ens en sortirem”. “Sí, home sí”.

Anàveu fent els fonaments.

Si un afluixa, l’altre continua pedalant. Mentrestant vam continuar treballant a la botiga fent les corquetes, la pasta fresca, els canelons, el pollastre: era el salvavides del restaurant. El 96 vam tancar la botiga, els pares es van jubilar, però ja havien passat vuit anys, i al restaurant ja hi havia futur.

El restaurant ha guanyat tres estrelles Michelín. Es parla de l’èxit, però a vegades no es veu com s’ha arribat a llaurar.

És que no has de parar mai de llaurar. A vegades hi ha qui diu: “Oh, una estrella Michelín! Fem la gran festa!”. Bé, però l’endemà s’ha d’aixecar la persiana amb la mateixa força.

No pots viure només del glamur.

Saps que aquest glamur ha vingut per aquest treball, per tant, no afluixis.

Si féssim un viatge en el temps, recordes el primer dia que vau obrir?

Vam obrir un divendres, 1 de juliol. Sempre hem tingut nou, deu taules, i les vam reservar totes. Això no es pot fer mai el primer dia, es fa mitja entrada, per agafar rodatge. Va ser una inconsciència. Teníem la casa plena. A més a més, van arribar tots de cop. Em va desaparèixer la veu.

I estàveu dos, només?

No, llavors érem set o vuit. No podia articular cap paraula. T’asseguro que no sé com vam fer aquell servei. Em va tornar la veu quan ho vam tenir tot endreçat.

Abans deies que us heu complicat la vida. Val la pena complicar-se-la?

Sí, i tant, perquè és una vida més plena, més feliç. No em veig en una vida tranquil·la de llevar-me al matí: “Avui què faré? Fa sol? Sortiré? Si plou, potser em quedo a casa”. No, m’agrada tenir compromisos, que algú m’esperi, que m’hagi de preparar algun treball perquè l’he de mostrar en algun lloc faci vent, plogui o faci sol.

T’ho has construït tot, si no haguessis començat tot plegat, potser encara estaries en aquell colmado.

Em trobava que tenia la canalla a l’escola, que ja havíem dinat, ho tenia tot recollit a la cuina. En Toni anava a l’hort, jo estava sola esperant que fos l’hora d’obrir la botiga. Notava que no havia nascut per fer una cosa tan seguit, sinó per fer més coses. Vam obrir el restaurant quan tenia 36 anys.

Com a persona autodidacta què t’ha guiat a la vida?

Els autodidactes tenim un perfil molt similar: som gent d’entrada inconformista, molt pencaire, gent que tenim una idea, que sabem què volem fer, però no sabem com ho hem de fer. En aquest viatge de com ho has de fer hi dediques molt d’esforç, vas corregint pel mètode prova error. Preguntes, estudies, per aconseguir allò que vols ser. No em fa vergonya dir: això no ho sé fer. Jo no paro de consultar i estudiar llibres, i de corregir per prova i error. Et deixes guiar per una intuïció que t’acompanya, sabent que potser l’erraràs. I fins i tot, ets tan organitzat que l’errada que has fet te l’apuntes, per no llençar aquella feina.

És viure al servei d’una intuïció?

És una intuïció que t’acompanya, que et dona força. Que saps que te’n sortiràs.

És com una mena d’alarma que tens a dins, que igual que et diu això sí, això altre, no.

Ens en sortirem, trobarem la solució, ho farem.

M’agrada que diguis això que no ho saps quan no ho saps. Dels pedants a casa meva en diem savirucs.

Si no ho saps, no ho saps. Als meus fills sempre els dic: sereu savis per un dia i rucs per tota la vida. Si no ho saps, pregunta-ho. És impossible saber-ho tot, però és important que t’interessi tot.

Entre el cuidar i el cuinar només hi ha una lletra. Hi té molt a veure?

I tant, és que ja cuides aquell producte que t’arriba, i això vol dir que cuides el qui t’ha portar el producte.

El que anava amb el tractor llaurant.

M’interessa molt establir una complicitat amb aquella persona que m’ha dut el producte. Per tant, he de cuidar de pagar el que em demana perquè em cuidi amb aquell producte que vull. Perquè jo pugui cuinar he de cuidar que aquesta persona em cuidi.

I al mateix temps amb el client.

I amb la gent que treballa amb tu. No m’ho havia plantejat mai, això de cuidar i cuinar. De fet, mira, a la cuina, que és aquesta transformació dels aliments que fa que sigui digerible, depèn de què menges ets una persona més alegre o més grisa. Això, els del primer món, que és des d’on parlo. Per tant, aquest menjar que conté, si t’ho proposes, molta salut, també conté molt plaer, i en aquest plaer hi ha bones relacions i aquesta satisfacció que després és saludable. El doctor Valentí Fuster, que ha fet tot aquest treball cardiovascular relacionat amb l’alimentació, ja diu que si et fa il·lusió allò que vas a menjar, ja et fa profit. Ara imagina’t que, una vegada te’l menges, el teu cos el paeix i el processa: si és bo, és doblement bo.

Seria cuinar sense oblidar la salut? És esgarrifós quantes coses amb sucre mengen els nens.

Som hereus d’una cultura molt sàvia i, per una modernitat mal entesa, li hem girat l’esquena. Hem de recuperar-la per culturitzar aquest infant que creix, perquè sàpiga què ha de menjar i, després, amb la seva vida que faci el que vulgui.

Vas a escoles i fas, amb els infants, l’oda al préssec, a la fava.

Demà tinc un compromís amb una escola. És molt trist, i a la societat catalana ens n’hauríem de sentir responsables, quan un nen en una escola descobreix que un préssec té pinyol, perquè només coneixia el bric de préssec. Això és tristíssim. Ja no et demano que em diguin de quina temporada és, però que té pell i pinyol, sí.

Però potser encara és més trist que mai mengin fruita, que cada dia estiguin amb la magdalena o la pasta.

Sí, amb aquesta magdalena que porta uns toppings a sobre en què hi ha un univers de greixos. Hem d’oferir molta cultura des de l’escola i practicar molt des de casa.

Foto: Cuina del Sant Pau a Sant Pol. © Carles Allende

Vas plegar del restaurant quan havíeu fet 30 anys i tot us anava més que bé. Per què val la pena retirar-se a temps?

Per una raó: perquè per tirar endavant un restaurant d’aquesta magnitud, amb tres estrelles i trenta persones, un ha de tenir una força i una vitalitat i una il·lusió tremenda. Jo sé que em ve la decadència, no soc diferent de l’altra gent. Aniré de baixada, i abans que em vingui, he de veure venir el toro i he de dir: fins aquí. A més, el número 30 era molt bonic: 30 anys, que bé, continuarem treballant. Perquè continuem treballant a Tòquio, a Barcelona, amb coses de pedagogia, faig moltes coses per amor a l’art, ara que tinc més temps. Sempre havia tingut molt clar que no tancaria mai ni cansada, ni esgotada, ni fastiguejada.

Però és molt bo trobar la mesura de les coses.

Sí.

El que és normal és que un somni s’esgoti i s’espremi fins al final.

No, perquè em faria mal a mi mateixa i es notaria en el resultat. Tu ho notes sempre en una casa si estan per la labor, si els fa il·lusió cuidar-te o tant els hi és. O si els hi dius: “Miri, escolti, aquestes mongetes no són bones”. I diuen: “Ah sí? Bé”.

Mai t’has volgut fer insípida la vida?

No. Si jo gaudeixo amb el que faig, el que t’ofereixi tindrà valor segur. Tinc la sensació que he deixat de ser jugadora per ser entrenadora. Em poso davant de molts equips per esperonar-los, per transmetre’ls aquest compromís de respecte, de cuidar el producte i el client.

Per preparar un plat has de calcular-ne els ingredients. La vida també té les seves mesures?

L’edat t’hi ajuda, a veure-ho. D’alguna cosa ha de servir fer-se vell, si no, seria de suïcidi. Fer-se vell és veure amb perspectiva la vida i saber cap a on t’encares, vindrà un moment que no tindré aquesta força i aquesta il·lusió i aquest compromís i aquestes ganes de dir sí, això també ho faré.

Et noto una mena de serenitat.

Sí, tinc molta pau. No estic angoixada, estic molt feliç. I mira, ara, aquest últim llibre meu, quan em van proposar de posar-hi de títol felicitat, vaig pensar: “Ostres, quin títol més potent, no?”. Però després em vaig dir: “Ostres, és que la felicitat dura una espurna: durant el dia potser et trobes algú que feia temps que no el veies, o tens un moment de prendre’t un cafè i llegeixes una cosa i penses: oh, que bonic”.

És un moment petit.

La felicitat és lluitar per la vida que vols viure. Això és la felicitat, t’ho asseguro. Per tant, no paro de lluitar per la vida que vull viure. Amb en Toni ens va semblar que el 30 era un número molt maco: tenim força, il·lusió de fer coses. Hauria estat terrible tancar-ho esgotats.

També és una mena de compromís amb la vida: jo vull mantenir aquesta força i la vull invertir en una altra cosa.

Però sé que la minvaré, aquesta força.

No et fa por?

No, perquè és el que hi ha. A vegades explico que no és normal que un tomàquet o una poma no es panseixin, que els puguis posar d’adorn en un arbre de Nadal.

La fruita s’ha de pansir com les persones.

Clar. Un raïm, que està ple a punt de rebentar, si envelleix bé, és una pansa. Hem de lluitar per ser un raïm ple i sucós a la joventut i, a la vellesa, arribar a ser una pansa sucosa i boníssima.

Fixa’t que són els ritmes de la natura.

Hem d’estar en comunió amb la naturalesa, encara que està tan manipulada. Nosaltres també n’estem, però no hem parat de buscar aquesta comunió.

Quan vaig entrevistar els germans Roca deien que qui més va creure en ells i, al mateix temps, qui menys es va creure que eren els millors del món va ser sa mare. Qui diries que és qui ha cregut més en tu?

He tingut un company immillorable, que m’ha seguit, que mai m’ha tallat les ales, que sempre ha estat molt crític amb el treball que he fet. És l’únic que mai et posarà un deu, sempre li falta un detall: sí, però. És un crític duríssim i un company excel·lent per fer aquest viatge de tant de risc i de tant de compromís.

L’amor és una amistat, també?

Total, ja ho crec. És una confiança. Saps allò que et deia que volia fer una carrera artística i a casa els hi va semblar impossible, i les monges els deien que “son todos unos bohemios”? Tenia una espineta clavada. Potser és per això que de jove era agre de caràcter. En Toni, quan tenia 21 o 22 anys, va fer la mili a Barcelona, i cada tarda era a Sant Pol de Mar. Em va fer l’excedència a la botiga durant tot un curs, cobrint-me a la botiga, i vaig fer tot un preparatori a l’escola Massana. Ara són dos cursos, abans es resumia en un i tocaves totes les disciplines: pintura, dibuix, modelar, fer projectes. Vaig acabar-lo amb una nota brillant. Vaig dir: “Ostres, ara puc apuntar a la branca que vulgui”, però tocava casar-nos. Ell havia acabat la mili, portàvem de nòvios des dels 16 o 17 anys, i ja no hi vaig pensar mai més. Em va ajudar a treure’m aquella espina.

Et saps detectar i treure tu mateixa l’amargor i les espines si te n’apareixen?

És clar que me n’apareixen, perquè la vida és una activitat de risc. M’analitzo molt, parlo molt amb mi i amb en Toni. En Toni sap el meu més íntim pensament.

Deies que la vida t’ha tractat bé, tu l’has tractat bé a ella?

Segurament. No he fet trampes a la vida, he estat molt honesta amb la vida.

Quin tipus de trampes hauries pogut fer?

Per exemple, preparar un pla d’acció. Pensa que tot aquest prosperar des d’una botiga a comprar un hostal a modernitzar-lo i a tenir una cuina caríssima, ho hem fet amb finançament bancari. La trampa seria que jo seduís els pares perquè hipotequessin casa seva perquè el banc em pogués deixar els diners per poder fer aquell projecte i després no complir amb el treball i no tornar-los. I en canvi, hi he dedicat la vida. També haguera pogut ser que no sortís o emmalaltir. Ja només la vida t’ha tractat bé perquè has tingut salut. Amb la salut pots conquerir-ho tot, si no en tens, ja et treuen les ales i ja no pots volar i aspirar.

Igual que abans hem dibuixat el primer record de quan vas obrir, quin record tens de l’últim dia, quan vas tancar?

Preciós.

Deies que per primera vegada hi havies dinat, que no ho havies fet en trenta anys.

M’hi havia assegut dues vegades, però eren àpats familiars, quan els pares van complir seixanta anys de casats, els vam fer una festa, amb amics seus i vam seure a la taula. I una altra, a la comunió de la Mercè, que també va ser una trobada familiar. Però de seure a la taula com una parella normal, anar a la carta i triar, no ho havíem fet mai, i d’això ens en vam adonar quan faltaven un parell de mesos o tres per tancar. En Toni va dir: “No ens hi hem assegut mai. Sopem-hi l’últim dia!”. I no hi havia lloc. El dimarts d’aquella mateixa setmana va saltar una reserva i hi vam anar no a sopar, sinó a dinar, que és el que van anul·lar.

L’últim dia la gent no sabia que plegàveu?

Aquella gent havien reservat des de feia mig any. No sabien que era l’últim dia, no coneixíem cap client i els vam convidar tots. Ha estat un camí d’èxit, on s’han pogut tornar tots els diners, on s’ha liquidat tot el personal de la manera que la llei mana, on els has pogut ajudar i tots tenen feina.

A vegades l’èxit es confon amb el fum.

No n’hem venut mai, de fum. Et puc vendre una pel·lícula de fum: aquest enciam té gust de terra, està boníssim. I et poso un tall d’iceberg. Diràs “què és això? si és de supermercat…”. Que el que vens correspongui al que dius és el que fa sòlid el projecte.

Has dit que el final de la pel·lícula ha estat de molta resistència. És més una resistència plaent que asfixiant?

Resistència de compromís. No és un camí de roses, sinó de tenir un projecte clar, de posar-hi molt d’ordre, que tothom estigui motivat i al seu lloc, que tot estigui impecable, que si una cosa es trenca arreglar-ho de seguida i atendre aquest dia amb aquest goig d’estrena. Cada dia el client ha de notar que entra a un lloc i estrena, encara que el lloc tingui trenta anys.

Ara què et fa il·lusió?

Em sorgeixen coses molt interessants: faig xerrades amb grups de gent gran, i parlem de menjar, amb mainada. Ara hi ha un senyor que em demana, i li hauré de dir que es posi a la cua, que motivi un grup de dones empresàries. Aquesta força he de ser capaç de transmetre-la, però amb un discurs de veritat. Fora fum.

La veritat ja es respira d’alguna manera.

La veritat ha de ser tangible. L’has de poder assaborir.