És coneguda com la xef de les flors, va néixer a Palafrugell el 1976 i als seus plats hi trobem des de plantes aromàtiques fins a arrels o fruits del bosc. Iolanda Bustos s’endinsa per la natura, tal com ho feien els nostres ancestres, per recollir allò que després cuinarà. El seu objectiu és ben clar: tornar a unir les persones amb la naturalesa. I ho fa respectant-ne el ritme, estant atenta al que cada estació de l’any ofereix i, fins i tot, a les fases de la lluna. Perquè tot quedi reflectit en els plats que prepara per al restaurant La Calèndula.
Però també a les tapes, maridades amb cervesa, que ha elaborat per a l’estand d’Estrella Damm, que podem trobar al Fòrum Gastronòmic Girona, l’esdeveniment que, situat al Palau de Fires i de Congressos, t’espera amb la taula ben parada i amb els millors professionals d’aquest gremi. Se celebra fins aquest dimarts 20 de novembre –amb tot de mostres, conferències i expositors–, dia en què podem explorar des de la cuina gallega de la mà de Pepe Solla & Xoán Crujeiras Cuinant i les conserves de cuina amb Isma Prados fins a l’espectacle de la cuina amb Jordi Cruz i tot de propostes que les podeu consultar aquí.
Escoltem com Iolanda Bustos ens explica com cuida el que cuina i, de pas, degustem una recepta que ha elaborat al fòrum.
Pit d’ànec cuit a l’argila, sobre un compost biodinàmic de remolatxa, arrop de saüc, arrels i flors silvestres
Per al pit d’ànec a l’argila
Ingredients:
1 magret d’ànec fresc
500 gr. d’argila
Fulles fresques de figuera
Elaboració:
Polir el magret de l’excés de greix, salpebrar i tapar-lo per la part de la carn amb les fulles de figuera. Pel
damunt del magret i les fulles li fem una capa d’argila i el col·loquem a la brasa, força per damunt del foc
durant 10 minuts.
Per al compost biodinàmic
Ingredients:
2 remolatxes
5 gr. de sal
2 gr. de pebre
1 cullerada de canyella
Infusió de sàlvia
Farigola
Orenga
Ortiga
Llavors de plantatge
Llavors de sàlvia
1 cullerada de mostassa natural en gra
Elaboració:
S’han de liquar les remolatxes i aprofitar tota la part sòlida, només afegim la meitat del suc de les
remolatxes, juntament amb la resta d’ingredients. Ho posem en un recipient de ceràmica o vidre, mai ni
plàstic ni inoxidable. Durant 3 dies se li ha de fer un massatge manual energètic. A partir del 7è dia es pot
consumir aquest compost de sabor i aroma a turba humida del bosc amb propietats probiòtiques molt
interessants també.
Per a l’arrop de fruit de saüc
Ingredients:
250 gr. de fruits de saüc
25 gr. de sucre morè
5 gr. de kuzu
Elaboració:
Fer bullir el fruit de saüc amb el seu propi suc i el sucre morè. Un cop cuit el lliguem amb el kuzu.
Acabat i presentació
En un plat pla posem unes arrels cuites, una cullerada d’arrop de saüc, una base de compost de remolatxa i al damunt el magret d’ànec que li haurem retirat l’argila i l’haurem laminat. El pintem amb una mica de
reducció del seu suc. Acabem el plat amb flors silvestres i uns punts de puré de tubercles.
Iolanda Bustos, Quim Casellas Josep Maria Porta, els tres cuiners de la Cuina de l’Empordanet que preparen les tapes del Fòrum Gastronòmic Girona.
