Foto: Estrella Damm
“Aquí, no tenim cultura cervesera”, diu Carles Cervantes, promotor de l’arxiu històric de la Damm. Sens dubte, aquest no és el seu cas. Ell porta més de quaranta anys treballant a la cervesera i ho sap tot del seu or líquid. Per això ha estat l’encarregat de fer un maridatge amb un partenaire de luxe, el xef Nandu Jubany, en el marc del Fòrum Gastronòmic de Barcelona.
Per començar, no ens hem quedat curts, i ens hem remuntat al 1900, quan l’alta societat barcelonina bevia xampany i, els més esnobs, cervesa perquè n’hi havia ben poca. D’aquí a la Xibeca, n’han plogut molts litres. La beguda s’ha popularitzat, potser un pèl massa, i per això Cervantes alerta: “La cervesa no és un refresc. És un producte noble”.
Foto: Estrella Damm
El primer pas per aquest camí fulminant cap a la revalorització ha estat aprendre a degustar-la. Un cop entaulats, el mestre ens ha fet treballar vista, olfacte i paladar. Després d’observar-ne la transparència i moure el got per apreciar les partícules olfactives que desprèn la malta, ha arribat el moment pletòric de portar-lo als llavis i fer el que a Madrid en diuen un buchito, és a dir, absorbir aire a la cavitat vocal i impregnar les papil·les gustatives amb el líquid. “Ja ens la podem empassar?”, he estat a punt de demanar-li, però no podia parlar sense ennuegar-me, així és que ho he fet i mmmm. Era una Daura, l’Estrella sense gluten, que Jubany ens acompanyava d’una amanida de calçots. Potser n’hem pres mil cops al bar –d’Estrella, ben segur–, però crec que les meves papil·les no l’havien assaborit mai tan bé.
El següent torn ha estat per la cervesa amb nom de cupletista, la Malquerida, que Damm ha fet per a Albert Adrià. El germà del Ferran, el factòtum de la Inèdit, també volia una cervesa per a ell, en aquest cas pensada per als seus restaurants llatins i així va néixer aquesta cervesa de color vermell amb flor d’hibisc i taronja. Jubany ens l’ha maridada amb un pinxo de cebiche de corball on hi cantaven els àngels i tot el cor celestial. Això sí, ja estàvem entrenats, i hem fet el buchito i tota la pesca, per fer els honors a la cervesa temàtica (així es diuen quan la cosa va de casar-les amb una cuina determinada, encara que amb uns calamars a la romana també me la prendria).
Foto: Estrella Damm
La tercera a entrar en escena ha estat la reina Inèdit, la del Ferran, la cervesa de luxe per a alta hosteleria, la primera sorgida d’un coupage, és a dir, de la barreja de dues cerveses ja fetes i amb els millors ingredients. “Aquesta no camufla el producte que menges i no et col·lapsa perquè és poc carbònica”, ens diu Cervantes. Ho comprovem amb una croqueta de pollastre a l’ast, que és tan cremosa com ho pot arribar a ser una croqueta, i amb una truita de bolets, que és tan esponjosa com ho pot arribar a ser una truita (Jubany les fa amb sifó, coses de xefs).
Foto: Estrella Damm
Per acabar, arriba la que Cervantes adverteix que no agrada a les dones. Començo a dubtar del meu gènere perquè la Complot és la meva preferida, una Ipa, és a dir una Indian Pale Ale d’alta fermentació, vaja, la típica de pub, en aquest cas amb una aroma de litxi. S’ha de prendre a 12 graus i ens arriba a 4, però ¿i què? Al meu paladar, previ buchito pertinent que ja sé fer com si hagués nascut a Atocha, hi arriba el llúpol que es cultiva a Prades expressament per a la Damm. En noto la seva amargor mentre, aquest cop, m’empasso tot el got i no m’oblido, naturalment, de maridar-lo amb una torrada de cansalada de porc rostida. La dieta a Can Pistraus perquè, aquest cop, sí que ho puc dir: un dia és un dia! Aquest és el meu complot particular i de sobte m’adono que Cervantes no podia tenir un cognom millor. Quin mestre!
Foto: Estrella Damm
