Cuidar i cuinar. Aquesta és la seva filosofia. Creure en les persones, saber-les escoltar i seduir-les. Com? Des de l’exigència, l’autenticitat i el respecte. Sabent d’on vénen. Recordant-ho cada dia quan van a dinar al bar dels seus pares. I reivindicant-ho amb cada plat que serveixen. El primer somni del Joan, del Josep i del Jordi era que la gent de Girona s’apropés al barri on tenen el restaurant. Aleshores, que un client tornés ja era un èxit immens. Ha estat així, des de l’esforç de cada esglaó, com han arribat a ser els millors del món. El Palau Robert acull una exposició que celebra els seus primers trenta anys de trajectòria: El Celler de Can Roca, de la Terra a la Lluna.
Foto: www.cellercanroca.com
Al principi sabíeu que no seria fàcil.
Joan: No volíem arribar a cap lloc concret. Volíem passar-nos-ho bé fent el que ens agradava. Intuíem que ens agradava cuinar i servir, ho havíem vist fer als nostres pares. Hem nascut i crescut en un bar. Era un ambient en què ens sentíem còmodes. Els primers 14 anys el bar dels pares no tancava cap dia, ni per Nadal. Van començar a fer festa els dissabtes i el meu pare encara feia entrar per la porta del darrere algun amic. Però els anys en què obrien cada dia no ens semblava un sacrifici. Vist ara és una cosa curiosa, però nosaltres ho vèiem amb normalitat, i ens agradava aquesta manera de viure. Vèiem que els nostres pares eren feliços fent això. I vam dir: nosaltres també ens hi dedicarem. Sóc el més gran i vaig ser el primer a decidir que seria cuiner, ja de petit, quan feia proves darrere la barra. Però si treies bones notes, representava que havies d’anar a estudiar BUP i fer una carrera. I jo volia anar a l’escola d’hostaleria a aprendre l’ofici i a fer de cuiner. No era fàcil prendre aquesta decisió.
Preferien que fessis l’altre camí.
Joan: Ser cuiner no estava ben vist. Aquesta va ser una primera decisió, però sense grans pretensions. Volíem cuinar, servir, atendre la gent, fer que un client tornés. Quan un client tornava era fantàstic. Ho havíem aconseguit. Estàvem en un barri marginal als afores de Girona que llavors era terra d’acollida, d’immigració dels anys 60, d’Espanya sobretot. No era fàcil. Però la intenció no era arribar on hem arribat, ni de bon tros, només volíem que la gent de Girona vingués fins al nostre barri a menjar.
Si estimes el que fas, no importa tant les hores que hi dediquis.
Joan: Exacte. El text Elogi del viure de Joan Maragall reivindica que facis el que facis, ho facis amb passió. Llavors ja no miraràs les hores. Si ho fas amb passió, ho faràs bé. I això és el que ens ha mogut sempre i el que ens ha conduït fins aquí. El nostre gran somni era tenir un restaurant ben endreçat, com els que vèiem a França.
A vegades ajuda visualitzar el que vols.
Joan: Llavors és quan dius: que bonic seria aconseguir-ho. El 93 vam comprar la casa que és on ara hi ha el restaurant, i durant 15 anys vam estar fent banquets per poder-la pagar, per poder tenir els recursos suficients per fer el somni realitat. És a dir que al darrere hi ha hagut molt d’esforç i compromís.
En aquesta manera de fer creus que és important que en cada plat t’hi vagi la vida, i al mateix temps, després te’n sàpigues distanciar?
Joan: Crec que El Celler de Can Roca és el somni de qualsevol cuiner, cambrer o pastisser. No només per l’estructura o l’espai, que és magnífic, sinó pel gran equip que hem pogut orquestrar al nostre voltant. Si aconsegueixes transmetre passió i motivació a la teva gent i que això cada dia es vagi enriquint, t’hi va la vida relativament. Perquè tota aquesta pressió la comparteixes. I en la mesura en què la reparteixes, t’afecta menys a tu. I aquesta és la clau. Ara mateix el que volem és gaudir del moment. Ja fa uns anys que no ho vivim tant com una pressió, sinó com una oportunitat per poder fer coses que mai no hauríem fet. Com aquesta exposició o els llocs on hem anat gràcies al reconeixement. És una oportunitat magnífica per ser ambaixador del barri, de Girona, de Catalunya. I no només dels petits productors, que ens porten els productes a casa, sinó també per crear una imatge d’excel·lència del món del turisme i de la gastronomia. De tot allò que es mou al voltant del restaurant, ja que vénen persones de seixanta països diferents.
Per fer el que vols primer has de tenir confiança en tu mateix, però també necessites que algú et digui que pots fer-ho. En el teu cas, qui va ser aquest algú?
Joan: Ostres, és una bona pregunta perquè no ho havia pensat mai, això. A casa el pare sempre ha sigut molt, molt, molt conservador i prudent. Cada any ens diu: l’any que ve vindrà una crisi terrible. I ja fa trenta anys que ho diu.
És dels que diu: què fas, que t’estamparàs!?
Joan: On aneu! No ho feu, no ho feu! I probablement la meva mare és tot el contrari. Inconscientment és la que ens anava dient: va, feu. Subtilment. Encara que semblés que no ho deia, o que no hi interferia. En el fons ens anava aplanant el camí. Sense fer-ho de manera explícita, amb gestos. La mare és qui més va creure en nosaltres, que faríem camí, que podia anar bé. Amb el temps, quan realment et donen l’empenta és quan et donen la primera estrella Michelin, el 95. És com si et diguessin: aneu bé, podeu aconseguir-ho.
És la tranquil·litat de saber que fas la feina ben feta?
Joan: És un anar fent sense pressa, estar a casa, saber que no hi ha una pressió. Anar fent les coses a poc a poc i com les pots fer. L’última gran reforma del restaurant la vam tirar endavant amb els nostres recursos. No vam demanar cap crèdit al banc perquè al 93, que hi va haver una crisi important, els crèdits anaven al 17%. Ens va costar molt comprar la torre i ens vam dir que mai més demanaríem calers al banc. Encara que al 2004, 2005, 2006 els bancs donaven els crèdits gairebé sense demanar res. Vam dir que no. I ho vam fer així. No dependre de càrregues financeres et permet fer el que vols i actuar amb llibertat. Per tant, la nostra gran il·lusió era tenir aquest restaurant i fer-lo sense arrossegar cadenes financeres. Si no, potser hauríem hagut de canviar el model de restaurant per fer-lo més comercial, i mai hauríem aconseguit el que hem aconseguit.
Veniu d’una família modesta, que ha arribat a treballar cada dia de l’any. En què creus que t’ha servit aquest exemple a la vida?
Joan: Una de les coses més importants que hem heretat dels pares no són tant les receptes –que també–, sinó els valors: l’honestedat, la generositat, l’autenticitat. Que sigui de veritat el que fas. Veure que no cal estar en el millor lloc de la ciutat si la història que expliques és de veritat i pots convèncer la gent que vingui fins on som. El valor de les persones: són la clau de qualsevol projecte. Ho vèiem en els pares, però també en els grans restaurants de França, perquè no tots estaven en llocs idíl·lics, n’hi havia que estaven als afores. I el projecte hi havia crescut perquè la gent creia en el que feia.
Abans pensava que entre cuinar i cuidar només hi va una lletra.
Joan: Nosaltres ho fem servir molt això. Té molt de sentit. La idea d’hospitalitat, que s’està perdent en el món de la restauració, cada vegada és més important. Per què nosaltres no hem obert cap restaurant al món?
Perquè no hi podríeu ser?
Joan: Exacte. És molt important que només n’hi hagi un perquè hi volem ser nosaltres. Volem que la gent vingui a casa nostra.
No és només cuidar els plats, sinó també les persones.
Joan: Cuidar les persones que vénen al restaurant i també, i cada vegada és més important, cuidar l’equip. Tenim una psicòloga, l’Imma Puig, que treballa amb el Barça, que ens fa una teràpia que serveix per escoltar l’equip. Tanquem diumenges i dilluns per descans del personal i el dimarts no donem dinar, sinó sopar. Durant el matí fem reunions de creativitat, formació i ens reunim amb ella. Fa tres anys que ens ajuda, un dia es reuneix amb els cuiners, un altre amb els cambrers, un altre amb tots. Anem gestionant els conflictes que surten en un equip competitiu, d’altíssim nivell. Som 65 treballant, tots molt bons i amb talent.
Ho feu per evitar enveges?
Joan: Sí. Però ho fem sobretot per cuidar-los. Resoldre el conflicte vol dir evitar que hi hagi tensions, i que el conflicte es converteixi en un problema. És inevitable perquè som persones. Ens preocupa i per això hi dediquem temps i recursos. Si el treballador està content, còmode, li agrada la feina que fa, se sent reconegut i escoltat, atendrà bé la gent. La gent que ve diu: quina gent més maca que teniu i que trempats que són. Però això s’ha de treballar abans.
També s’ha de cuidar la manera de parlar.
Joan: Mirem d’escoltar-los molt i d’intentar-los explicar el que nosaltres pensem d’allò que hem de fer. Al final ens acabem entenent. Perquè moltes vegades el talent que tenim ens serveix per avançar i per conduir tota la creativitat que surt del propi equip.
Un plat, igual que un poema o una cançó, ha de tenir ànima?
Joan: Ha de tenir una història. No n’hi ha prou que sigui bo, hi ha d’haver alguna cosa al darrere, t’ha d’explicar el paisatge, un referent de la tradició, una vivència o fins i tot ha de tenir un missatge compromès.
T’has arribat a emocionar amb un plat?
Joan: És clar que sí! Però és que et pots emocionar amb un plat molt complex d’un gran restaurant i et pots emocionar amb unes sardines fetes a la brasa en una platja de Màlaga. Perquè són excepcionals, estan al seu punt i perquè l’entorn és bo. Per això en un restaurant és molt important que només arribar t’hi trobis còmode. Que et rebin amb un somriure, que nosaltres hi siguem i et puguem dir: benvingut, és la primera vegada? Doncs vine que t’ensenyarem la cuina, i la bodega. I després passa a taula. Això fa que creïs les condicions perquè aquesta persona, quan mengi, s’emocioni.
Li prepares el terreny.
Joan: Són trenta plats i cadascun té molta intenció. T’expliquem des d’un viatge al voltant del món fins a la memòria que tenim del bar dels pares, amb un plat de cinc tapes en què hi ha una reproducció de calamars a la romana, de ronyons de Jerez, d’un xai amb pa amb tomàquet…
A l’àvia Angeleta també li feu un homenatge?
Joan: Sí, tenim un plat que l’anem recuperant. Els calamars a la romana que fem ara són de l’àvia Angeleta. A més a més, ella mai va donar mai la recepta a ningú.
Era un secret?
Joan: No era cap recepta transcendent. La gent li valorava molt i no volia que sabessin com ho feia. Va ser la mare qui al final ho va publicar en un llibre.
[Arriba Josep Roca.]
Què tenia l’àvia Angeleta perquè l’estiméssiu tant?
Josep: Els pares ens van ensenyar l’exigència, el rigor, l’hospitalitat. I ella era gresca, divertiment.
Quan us dic el seu nom, quin és el primer record que us ve?
Josep: Guerres de farina i sifó i ous aixafats a terra al mig de la cuina.
I no passava res?
Joan: No, no passava res perquè ella no s’agafava res en sèrio!
Josep: O agafar-la i posar-la dins del calaix del pa. S’ho deixava fer tot. I quan ens va deixar, el traspàs va ser unes hores abans que féssim un banquet per a tots els ministres d’Espanya i França, amb el president de Catalunya, d’Espanya i de França. I va aconseguir que tots ens donessin el condol.
Devíeu estar tristos.
Josep: Però això explica que l’ofici i la responsabilitat és gran fins i tot quan pateixes dolor i dol. Però alhora també recordem ara com la iaia Angeleta la va liar fins i tot quan va morir!
Fins a l’últim moment!
Josep: Va fer una festassa, tenint un dol tan institucional com poca gent l’ha tingut.
Joan: Però també diu de la manera de viure l’ofici que tenim, perquè probablement molts haguessin dit: mira, s’ha mort l’àvia. Feu el servei però nosaltres no hi serem.
Potser és el que hauria volgut.
Joan: Segur. Però quina entremaliadura de morir-se la matinada quan sabia que l’endemà passava això. I va provocar que el Chirac, el Zapatero, el Maragall entressin a la cuina a donar-nos el condol. En aquell moment estàvem súper tristos però ara, pensat en el temps, veus com la que va liar aquell dia.
Quan ets el número u, ho vols ser sempre?
Joan: No pots ser sempre el número u.
Josep: No cal. Per la salut de tothom. Per la gent que ho aspira a ser també és bo que hi hagi aquesta possibilitat de reinterpretar, de reinventar. Home, ens agradaria ser-ho un any més: nosaltres som tres, ho hem sigut dos anys. A un més no hi volem renunciar.
Joan: Però ja està. Després direm: no ens voteu més que ja no ho volem ser més! Perquè és impossible pretendre-ho i podria ser malaltís.
Què és l’èxit?
Joan: L’èxit és poder fer el que ens agrada. Poder tenir el restaurant que volíem tenir, tenir-lo ple cada dia, amb llistes d’espera que fins i tot ens fa vergonya explicar-les.
Fins quan les teniu?
Joan: Està a onze mesos, però des de fa cinc anys. I no l’hem pogut escurçar, ni tampoc la volem allargar, perquè hi ha gent que encara ens reservaria més enllà.
Què n’heu après, d’haver estat a dalt?
Joan: Que l’èxit pot fer mal, has de mantenir-hi una certa distància. Ens entrenen molt per superar el fracàs, però no per superar l’èxit. Per tant, ens hem de protegir d’alguna manera.
Com us protegiu?
Joan: El gran antídot nostre és poder anar a dinar cada dia a casa dels pares, on anàvem de petits. I saber que diguin el que diguin nosaltres hi seguim anant cada dia. És el que t’ajuda a prendre distància. Seguir al barri on vam néixer i créixer i poder dinar al costat de la mare cada dia. Ella és la primera que treu ferro a tot el que ens passa. La nostra mare és qui es creu menys que siguem el millor restaurant del món.
Us deu anar bé que algú us digui que no n’hi ha per tant.
Joan: I tant. Perquè si et creus que ets el millor en una cosa tan subjectiva com la cuina, tens un problema. T’estàs tornant tonto o boig.
L’èxit també deu ser una oportunitat per veure què és important i què és banal.
Josep: El que és important és el món que hem construït. Tot això que hi ha al voltant del restaurant. Que aquest barri segueixi sent el nostre barri. Això és el que ens protegeix.
Què us espanta?
Josep: Crec que a aquestes alçades només la salut és el que podria fer-nos trontollar.
Joan: Sí, la salut.
Què us falta per aprendre?
Joan: Quan viatges veus que et queda molt per aprendre. Viatjar és una gran cura d’humilitat. Perquè de cop estàs a l’altra punta del món i veus que hi ha gent que ho està fent molt bé, que hi ha molt de talent a tot arreu i això t’ajuda a prendre distància i a dir: quina sort que hem tingut que ens hagin dit que som els millors amb tantes coses que hi ha al món!
Què és el que no voldríeu perdre mai?
Joan: La identitat.
Entre vosaltres també us cuideu?
Joan: Nosaltres em sembla que som els que menys ens cuidem! Bé, sí. Crec que ens hem anat cuidant els uns als altres sense ser-ne conscients. I encara més en aquests darrers anys que hi ha hagut més pressió.
[Arriba Jordi Roca]
Què hauríeu dinat avui si haguéssiu anat amb els pares?
Joan: Avui podies triar de primer arròs a la cubana…
Josep: Fideus a la cassola.
Jordi: Escudella.
Josep: Sí, i escudella barrejada. I de segon…
Joan: És que els dilluns tanquem i no hi anem a dinar.
Josep: Jo sí que hi vaig! I de segon hi hauria peix arrebossat amb patates farcides d’Olot.
Joan: Que està boníssim.
Josep: I ànec confitat.
Foto: Gemma Ventura
