Arribo al Campus de l’alimentació de Torribera, a Santa Coloma de Gramenet, després d’un curt trajecte en metro. Hi corre una brisa agradable i, al principi, dubto si he errat la direcció, en trobar-me davant un edifici groc pàl·lid i enmig d’un espai verdíssim i assolellat que recorda ben poc a un campus universitari. Sembla que no és així perquè la doctora Maria Carmen Vidal, directora del campus, surt de seguida a rebre’m a la porta. He vingut per parlar amb ella del curs Alimentació i Gastronomia que, un any més, organitza dins el programa de la Universitat de l’Experiència.
No cal tenir coneixements previs per tal d’apuntar-se al curs, “tan sols ganes i implicació que, segons la meva experiència amb l’alumnat de la universitat de l’experiència, sempre sobren. És un públic exigent, però molt agraït que mostra sempre una gran implicació. Estic segura que parlo per la resta del professorat quan dic que és un plaer impartir aquests cursos.”
Alimentació i Gastronomia integra coneixements dels tres graus que s’imparteixen en aquest campus, per fer arribar al públic general qüestions sobre alimentació, nutrició i gastronomia, desmuntant mites i falses creences. Combina la teoria amb una bona dosi de pràctica: una assignatura convida als alumnes a entrar a la cuina per tal de fer una anàlisi sensorial dels aliments a través, per exemple, d’un tast d’aigües, o analitzant com la composició dels aliments afecta el seu gust. El sabor de la xocolata canvia segons el percentatge de cacau i passa el mateix amb la quantitat de sal de les patates de bossa. A Ciència i Cuina, en canvi, els alumnes podran veure com es fa una emulsió, la maionesa, i què fa que es talli, així com fer esferificacions de gelatina mentre descobreixen com les maneres de tractar i cuinar els aliments afecten el seu valor nutricional.
No em sorprèn la resposta de la directora quan li pregunto si mengem com cal: “els estudis demostren que no. Avui dia hi ha molts problemes cardiovasculars, diabetis i fins i tot certs tipus de càncer que es relacionen amb una mala alimentació. Si en el passat hi havia malalties per escassetat, ara tenim, principalment, problemes per excés: excés de sucre, de sal, de greix…”. A mi em passen pel cap tot de conceptes: zero, light, ecològic, orgànic, quilòmetre zero, sense pesticides, baix en greixos… Etiquetes que emboliquen el menjar al supermercat i crec entendre, però mai sé què volen dir amb exactitud.
“Hi ha una sacralització del concepte. Ecològic indica que no s’han fet servir en la seva producció determinats productes químics, però això no significa que l’aliment sigui de proximitat ni que siguin nutricionalment millor. De fet, si no es conserven bé una vegada collits, aquests aliments també es poden contaminar per bacteris o microorganismes. I, realment, què vol dir qualitat? Una de les coses que ensenyem en el curs és que hi ha molts tipus de qualitat: nutricional, sensorial, higiènica, química… Quan escollim un producte, ho fem guiats per la seva aportació nutricional, però també per la seva olor, per com ha estat tractat, pel tacte, etc., i totes les qualitats influeixen en l’elecció. A més, es tracta d’un problema conductual: els estudis demostren que les persones saben què han de menjar, tanmateix, a l’hora de la veritat, creuen que mengen bé quan no és així.”
La bona notícia és que les persones es preocupen pel que mengen, la dolenta és que les fonts que consulten no són sempre fiables. Cursos com aquest són necessaris perquè, com assenyala la professora Vidal, cal demostrar a les persones que mengen malament per tal que ho canviïn.
Podeu consultar tots els cursos disponibles de la Universitat de l’experiència en aquest enllaç.
2
