El Llibre del coc es va publicar a Barcelona el 1520. Escrit en català, va ser el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica: fins llavors els receptaris de cuina circulaven només en manuscrits. Ha estat atribuït al mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols, i inclou més de 200 receptes, en bona part vinculades als costums i als gustos luxosos de la cort i la noblesa de l’època.
Cinc-cents anys després, n’arriba una nova edició, publicada per l’Editorial Barcino i feta per Joan Santanach, que conserva el català d’aleshores i, al mateix temps, ens n’ofereix l’adaptació al català modern, a càrrec de Mònica Barrieras. Tastem la cassola que preparaven per curar els malalts, ens mengem unes bones toronges de Xàtiva i veiem quina feina ens tocaria fer si haguéssim nascut fa cinc segles i fóssim cambrers.
Foto: Catorze
De offici de cambrer
Aquest tal deu tenir la cambra de son senyor ben ordenada e aparellada, e quant ve a la ora que son senyor volrà reposar, deu ésser sempre ab ell per ajudar-li a despullar e descalsar e metra’l al lit. Per quant ja veus los grans senyors com viuen delicadament. E aprés que lo senyor serà mes al lit, ell deu ordenar la roba que se ha de vestir. E aprés al matí deu netejar e espalmar aquella ab son espalmador. E aprés ajut a vestir a son senyor ab aquella amor e reverència que deu.
E no res menys deu ésser home molt callat quant al món sia possible, perquè algunes vegades los senyors fan algunes coses fora de regla, axí com aportar dones en casa e altres coses, y és cosa forçada que lo cambrer ho sàpia, per la qual cosa és necessari que secret o tinga per does rahons. La primera, que si lo senyor té muller e ella ne hagués algun sentiment, no sé què seria, perquè ja veus quina cosa són les dones, que tantost hiscen de mesura; e axí tot lo joch seria desbaratat e series causa de alguna gran vergonya. L’altra rahó és que, si per ventura lo dit senyor serà tengut en estima de bona vida e honesta e de bona fama; e per ventura si lo cambrer divulgava alguna cosa, seria tengut a mala reputació de tot lo món. E per aquesta rahó lo cambrer deu ésser home molt callat e secret molt, en grandíssima manera.
L’ofici de cambrer
El cambrer ha de tenir la cambra del seu senyor ben ordenada i disposada, i quan arribi l’hora en què el senyor voldrà reposar, ha d’estar-se sempre amb ell i ajudarlo a despullar-se, a descalçar-se i a ficar-se al llit. Ja veus, doncs, fins a quin punt els grans senyors viuen delicadament. Un cop el senyor s’hagi ficat al llit, ha de preparar la roba amb què s’haurà de vestir. L’endemà al matí ha de netejar-la i raspallar-la amb el seu raspall. Després ha d’ajudar el seu senyor a vestir-se amb l’amor i la reverència que correspon.
Nogensmenys, ha de ser un home molt callat, tant com sigui possible, ja que algunes vegades els senyors fan coses irregulars, com portar dones a casa o altres coses, i és inevitable que el cambrer ho sàpiga, així que és necessari que guardi el secret per dues raons. La primera, que si el senyor té muller i ella n’arribés a saber alguna cosa, no sé què podria passar, perquè ja saps com són les dones, que de seguida perden la contenció; tot el joc es descobriria i hauries causat una gran vergonya. L’altra raó és que, si el senyor fos considerat un homde de visa honesta i tingués bona fama, i el cambrer divulgués alguna cosa que hagués de fer, passaria a tenir mala reputació als ulls de tothom. Per això el cambrer ha de ser un home molt callat i discret, extremament.
Cassola de malalt
Pendràs una polla o un poll que sia mort de part de vespre o de matí, e troçejaràs-lo axí com si l’havies a donar a ton senyor. E aprés pren such de toronges e aygua-ros, que no sia massa fort lo such. E aprés pendràs una cassola petita e met-hi dins lo poll o la polla ab bon greix de gallina e ab aquell such damunt dit també. E aprés met-la en lo forn, e com serà quasi cuyta, pren un parell de ous freschs e debat-los bé ab such de toronges e aygua-ros. E metràs-lo dins la cassola. E aprés torna-la al forn e deixa’l estar allí per espay de un credo. Aprés porta-la al malalt per a que menge.
Cassola de malalt
Agafa una gallina o un pollastre matat cap al vespre o al matí, i trosseja’l com si l’haguessis de servir al teu senyor. Agafa suc de taronja i aigua-ros; que aquest suc no sigui gaire fort. Agafa una cassola petita i posa-hi a dins el pollastre o la gallina amb bon greix de gallina i també el suc. Posa-la al forn. Quan estigui gairebé cuit, agafa un parell d’ous frescos i bat-los bé amb suc de taronja i aiguaros. Posa-ho dins la cassola. Torna-la a posar al forn i deixa-l’hi el temps de dir un credo.
Porta-la al malalt perquè mengi.
Bones toronges de Xàtiva
Formatges freschs o matons pendràs, e picaràs-los en un morter ab ous ensemps. E aprés hages pasta, e pasta aquells formatges ab los matons ensemps ab la pasta.
E quant tot sia encorporat e pastat, hages una cassola que sia neta e met-hi bona quantitat de greix dolç de porch o oli dolç que sia fi. E quant la cassola bullirà, fes de la dita pasta pilons redonets e met-los dins en la cassola, de manera que la pilota vaja nadant per la cassola. E si no·n vols fer pilotes, fes-ne a manera de bunyols o aquelles gentileses que fer-ne volràs. E quant lo que serà dins la cassola haja color d’or, trau-ho defora e met-n’i de altres. Quant tot sia fet, metràs-ho en plats e per damunt met-hi mel, sucre e canyella mòlta.
Emperò nota una cosa: que en los formatges e en los ous fes-hi fondre un poch de levat e en la resta met-hi farina. E com faràs les pilotes, untaràs-te les mans ab un poch de oli que sia [32v] fi. E aprés vajen en la cassola; e com seran dins, si cruixen, senyal és que la past és massa molla e fa a fer més dura ab farina.
E vet ací com se fan les toronges de Xàtiva. E fetes que sien, met-hi mel fusa damunt e sucre e canyella, tot picat.
Bones taronges de Xàtiva
Agafa formatge fresc o mató, i pica’l en un morter juntament amb ous. Tingues farina, i pasta el formatge i el mató amb la farina.
Quan tot estigui incorporat i ben pastat, tingues una cassola neta i posa-hi una bona quantitat de greix dolç de porc o bé oli dolç que sigui fi. Quan la cassola bulli, fes pilotes rodonetes amb la pasta i posa-les dins de la cassola, de manera que cada pilota vagi nedant per la cassola. Si no vols fer pilotes, fes formes de bunyol o les formes que vulguis. Quan les que hi hagi a la cassola agafin un color daurat, treu-les i posa-n’hi d’altres. Quan estiguin totes fetes, posa-les en plats i tira-hi per damunt mel, sucre i canyella molta.
Has de tenir present una cosa: en els formatges i els ous, hi has de fondre una mica de llevat i, més endavant, si cal, posar-hi farina. Quan facis les pilotes, unta’t les mans amb una mica d’oli fi. Després posa-les a la cassola; si quan són dins cruixen, això és senyal que la pasta és massa tova i s’ha d’endurir amb farina.
Vet aquí com es fan les taronges de Xàtiva. Un cop fetes, aboca-hi mel fosa damunt, i sucre i canyella i picats.
Llibre del coc, de mestre Robert
© Editorial Barcino, 2018
© de l’edició, Joan Santanach
© de l’adaptació al català modern, Mònica Barrieras
© dels estudis introductoris, Antoni Riera, Joan Santanach i Fundació Alícia
