En Roc Gramona i el seu cosí Leo són la sisena generació del celler Gramona. Després de la mort d'en Xavier, pare del Leo, els dos han fet una passa per la qual s'estaven preparant des de feia molts anys. Nascut el 1881, aquest celler és conegut pels seus escumosos de llarga criança i per haver impulsat el Corpinnat –una etiqueta que es va desmarcar de la D. O. Cava per assegurar unes bases de qualitat: per exemple, que la collita sigui manual i el raïm ecològic–. Arribo a Sant Sadurní i el Roc em recull amb un jeep per dur-me a la granja del celler: "Fem visites a cavall", i me'ls assenyala, "també hi ha ases, ovelles, gallines, oques, paons, i dotze vaques de l'Albera, que estan en perill d'extinció". Entrem a una caseta de fusta on fan els preparats naturals que substitueixen els pesticides. A la paret hi ha penjada cua de cavall, i sobre una taula, unes banyes de vaca farcides de femta.
¿Quins preparats feu, per exemple?
Si t'hi fixes, cada preparat té un número, i això és perquè a la Segona Guerra Mundial es va prohibir la filosofia biodinàmica, i per passar la censura en comptes de dir "preparat de bonyiga" s'inventaven un codi. Mira, per fer el 500 omplim la banya de vaca dels seus excrements, l'enterrem nou mesos, la desenterrem, i ho apliquem a la terra per donar-li força.
Em fa pensar en la meva besàvia, que en comptes de comprar medecines bullia farigola.
Hem d'aprofitar el que tenim a la vora. La cua de cavall la fem servir per a una infusió que és un antifúngic, i la valeriana es fa servir per enfortir la planta abans que arribi una gelada. Al final és aplicar el que el meu avi ja feia.
O sigui, ¿més que perseguir la innovació de la tecnologia, seria tornar a mirar enrere?
Sí, perquè als anys 60, 70, 80 es va mecanitzar tot el cultiu buscant-ne el màxim de rendiment. Es va deixar de fer el que es feia a mà perquè tot fos més productiu. I no és tant anar a buscar el passat perquè és millor, sinó adonar-nos que ho hem accelerat tot tant que ens hem saltat el que feien els nostres avis, que era fonamental: observar què passa cada dia a la vinya. Li hem exigit massa a la terra, ara toca frenar. I la biodinàmica ens recorda que hem de tenir una mirada calmada i atenta a cada etapa de l'any. Un moment, que agafo una ampolla [obre un Imperial, me'n serveix]. Salut!
Salut! ¿Diries que la terra parla?
Sí. I si ara l'escoltes, està cridant. Aquest estiu ens ha plogut menys de cent litres, quan n'hauria de ploure cinc-cents. A vegades intento ignorar-la perquè és un crit tan desesperat que et fa sentir impotent. En canvi aquesta vinya d'aquí està molt bé: com que el sol no la toca tant, pot retenir millor la humitat, i és un espectacle. Però si anem darrere, a casa dels avis, la vinya està en estat crític. I ja no és si en podem treure rendiment, el tema és si la planta sobreviurà. Perquè hi ha vinya que ja no treu vegetació, els braços se li estan assecant i no pots fer res per salvar-la, és una mena d'agonia. Potser pel clima que tenim ara, aquesta terra ja no és cultivable. De fet, sabem que d'aquí deu anys no podrem regar.
Aleshores, ¿potser d'aquí deu anys no podreu fer vi?
Potser la meitat de les vinyes ja no seran òptimes. Potser només ho seran les que miren cap a Montserrat, perquè l'impacte de la llum i de la calor serà menor. Hi haurà menys vinya i segurament hi haurà menys vi. Hem passat de la desesperació a la resignació. De les seixanta hectàrees que tenim, potser cinc les haurem de portar a la Cerdanya. El que fem és fixar-nos en com hi planten cara al sud d'Espanya. No hem de ser tontos: al final s'hi han trobat abans, i podem veure com han respost al problema. Ja no és buscar més producció, sinó que la vinya tingui més vigor, més resistència a la sequera.
¿Com ajuden els animals a les vinyes?
El que fan, principalment, és enfortir-les. D'entrada, l'abella és el millor indicador per saber si la vinya està sana: si ve de forma natural i es queda, vol dir que hi ha flors que pot pol·linitzar. De fet, aquí fem servir la seva mel. També llaurem amb cavall. Si llaures amb un tractor, compactes molt més la terra. I penses: és molt car fer-ho amb cavall, però a la terra li va perfecte. En lloc de tenir tres persones amb tractor, has de tenir-ne una i que faci servir els diferents cavalls, perquè són animals delicats, i ser menys ambiciós. Ja no és qüestió d'explotar la terra sinó d'escoltar-la.
També hi ha les ovelles i els galls.
Sí, l'ovella es va menjant l'herba que creix entre les plantes. Els galls, que al Penedès tenim el negre, són uns netejadors de bosc excel·lents, igual que les vaques. També els deixem a les vinyes perquè es mengin els cucs petits, i aportin la gallinassa, tot els seus excrements, que són molt rics a nivell de nitrogen. I el falcó és el que culmina l'equilibri d'espècies. Teníem un problema: quan el raïm ja començava a estar dolç, els estornells sobrevolaven les vinyes per menjar-se'l. Per això vam introduir el falcó: com que encara són petits, no cacen, de manera que sempre tornen a la caseta per menjar. Volen sobre les vinyes, i els estornells, només de veure’ls, s’espanten i se’n van. El problema que tenim ara és amb els senglars, que no hi ha cap mena de control: com que hi ha sequera i tenen tanta set, venen a menjar-se el raïm.
Eduqueu les plantes en l'autonomia.
Per aconseguir-ho plantem perquè l'arrel no sigui immediata, sinó profunda. Perquè com més profunda, més autònoma és. Si regues contínuament una vinya, l'arrel estarà a la part superficial, no s'haurà espavilat per anar avall: no li caldrà. És supergràfic: fas un forat en una vinya amb rec i veus l'arrel a dalt. Això fa que pateixi un estrès brutal. En el fons és una forma de sobreprotecció, perquè l'arrel és com un nen: si li dones tot, mai s'esforçarà i es farà feble. L'estàs malcriant. Ara, amb la sequera, a les capes més superficials no hi ha humitat, però sí que n'hi ha a les parts més fondes. Per tant, les vinyes amb arrels profundes sobreviuen soles: poden arribar al fons i obtenir-ne els nutrients i les aigües.
¿Què més estressa una planta?
L'ús de químics: l'herbicida genera estrès perquè estàs degradant i matant la terra. No volem que la vinya depengui dels químics, sinó que sigui prou autònoma perquè trobi el que necessita sola. De l'altra manera, li vas subministrant el que necessita com si li donessis, amb una proveta, a un animal de laboratori. És molt més dependent. I després, les malalties: si la tractes directament quan té el problema, altre cop l'estaràs malcriant. Anticipa't: per fer que sigui més resilient, l'has d'enfortir abans amb preparats naturals i has de deixar que pateixi una mica, que hi hagi una mica de lluita, que pugui vèncer la malaltia sola.
¿Treballar amb la terra és una forma de felicitat?
Sí. Vaig estudiar enologia a Tarragona, i em van donar una visió d'elaboració, no tant d'entorn ni d'origen. Gràcies a mon pare, vaig fer un curs de poda i em va agradar molt. La poda del respecte, que és un sistema de poda ancestral que respecta els fluxos de saba, està pensada a llarg termini, perquè les plantes puguin viure molts més anys.
A vegades vaig pel carrer i veig arbres que més que podats estan mutilats. ¿Això és bo?
No. Hi ha hagut la idea que si tens un cep molt gran, necessitarà molta més aigua per poder sobreviure i, per tant, és millor tallar. Potser hi ha part de raó, però ¿quina va ser la solució? Fer talls molt grans. I així fereixes la planta, li provoques infeccions, estresses la vinya i te l'acabes carregant. Abans les vinyes vivien cent anys, ara vint o trenta. I gràcies a la poda del respecte, que no fem altra cosa que el que es feia fa cent anys, la vinya viu més. És la meva obsessió: que visquin més anys i millor. Podant gaudeixo com un nen. Cada cep és diferent.
Mireu molt la lluna, ¿oi?
Sí, si una vinya està molt dèbil, has de podar-la en lluna descendent, que és quan tota la seva energia està a l'arrel, i això fa que no li restis força. En canvi, una vinya que estigui exuberant, has de podar-la en lluna ascendent, quan la saba està a la part aèria. I de la mateixa manera, la millor lluna per collir és l'ascendent: tot tendeix a estar a la part aèria. Fins i tot hi ha una aplicació del mòbil que et diu, segons les constel·lacions, els dies més favorables per tastar, i realment notes si els vins estan perfectes o no.
La terra s'ha de deixar descansar, no sempre pot ser fèrtil cada any, ¿oi?
Exacte. Quan arranques una vinya, abans de tornar a plantar, la terra necessita entre cinc i deu anys de repòs. Quan plantes, els tres primers anys no ha de ser productiva, només has de procurar que creixi. A partir del tercer any, podries tenir algun rendiment. Nosaltres anem una mica més tard perquè preferim que faci més arrel.
Tens trenta anys. No sé si tu mateix veus com la gent jove s'allunya de la terra.
Els pagesos que han treballat tota la vida a la vinya saben que és molt dur, i han dit als seus fills que estudiïn. Si fossin viticultors que venguessin raïm, no es guanyarien bé la vida. Però, en canvi, si elabores el raïm i el vi i després el pots vendre a un bon preu, et pot anar molt i molt bé. Hi ha una demanda real de projectes artesanals.
¿No és tirar-se un tret al peu?
No, està funcionant. Però aleshores hi ha qui diu: "No trobo gaire gent per podar…" ¿I quant pagues? Normal que no trobis ningú. El primer que hem de fer és valorar aquesta feina. Perquè si no, acabes trobant gent que està desesperada i que no sap podar i t'ho fa de qualsevol manera. És a dir, pots cuidar molt una vinya i que després te la destrossin podant-la. Nosaltres tenim un personal fix a la vinya.
El Leo i tu formeu part de la sisena generació del celler. ¿Quins reptes teniu?
Mantenir el llistó i, per tant, mantenir l'equip humà, perquè és un dels grans valors que tenim. I a partir d'aquí, anar millorant amb les petites coses: per exemple, fer més expressiu i transparent tot el fem al camp, de manera que es pugui arribar a percebre a l'hora de tastar els vins. Això implica treballar encara més amb varietats locals, tendir cap a productes brut nature i buscar encara més l'expressió del nostre terrer. El millor de tot és que al Leo i a mi ens apassiona el que fem. I tenir el sentiment que la teva vida és això i només ha de ser això també ajuda molt. Sé que tots els anys de la meva vida estaran aquí.
¿Què vas aprendre del Xavier?
Moltes coses: des de la part més humana, de com es preocupava pel nostre equip, fins al saber-se vestir i no perdre la classe, que també és important. O la paciència i la capacitat de reflexió que tenia, que per a la gent més de foc, com ho podem ser el meu pare i jo, també és necessària.Me l'escoltava molt i ell a mi també, i això ho agraïa molt. Em sentia còmode parlant amb ell de la part de mercat, de posicionament, de prestigi, d'aquesta part més intangible. D'ell vull preservar la voluntat d'estar al capdavant de tots amb humilitat, autoexigència i reflexió.
"Artesans del temps" és una secció d'entrevistes de Gemma Ventura Farré, feta amb la col·laboració del celler Gramona. Les persones que tria tenen un patró en comú: són fetes a la seva i tenen una mirada del món profunda i potent.
Gramona és un celler que cuida, sense presses, el procés d’elaboració de cadascun dels seus vins, cercant sempre l’excel·lència i el màxim respecte per l’entorn.
