Ada Parellada: «Tenim un problema amb l'alvocat»

Quin record tens de la cuina de quan eres petita?

Com que vivia en una fonda, a la cuina de casa meva hi havia deu cuiners. Em feia por entrar-hi perquè eren corpulents, immensos, gegants als ulls d'una nena com jo. Havien de fer mil plats al dia i les criatures els molestaven. Allò era una cuina de debò, amb unes olles enormes. Pensava: un dia m'agafaran pels cabells i em fotran allà dins a bullir-me.

De petita volies ser cuinera?

No, perquè el meu pare no volia gens que m'hi dediqués. Sempre em deia: "Tu de gran has de ser clienta", que volia dir tenir una professió liberal que em permetés anar a dinar i a sopar amb la família i els amics no els dilluns al vespre, com hi anàvem nosaltres d'esgarrapada, sinó tantes vegades com vulgués. Però ell em deia això mentre predicava el contrari: tenia un amor total pel seu ofici. El pare deia que, com si fos una taula de tres potes, havíem de tenir uns estudis, un ofici i una afició. Ens va fer treballar des de ben petits. 

Des de quan?

Sempre estàvem rere el taulell. 

Potser tampoc et feia la impressió que treballaves. 

No em va tocar tant perquè soc la petita de vuit germans, i es va oblidar una mica més de mi. Però les meves germanes molts dijous, que és el dia del mercat a Granollers, no anaven a escola, perquè el meu pare considerava que aprenien més treballant a la fonda. Elles deien que tenien molta por perquè quan les posava a fer els comptes, els cambrers les apretaven molt: "La nota de la dues!! La nota!!" I no tenien temps de sumar, perquè tenien deu o onze anys. O estaven molt al quarto fred, passant flams. Eren mà d'obra. Tots hi hem passat: a l'Ascensió, els sacs que entraven de pèsols i faves eren molt més grans que jo. Recordo pelar-ne fins que em feien mal les mans.

A la vida t'ha ajudat d'alguna manera això d'espavilar-te des de tan petita?

Segur que sí. Vaig obrir el Semproniana no amb l'ajuda de tots sinó contra tots: estava a quart de dret, el meu pare ja em veia encarrilada, i, a més, tenir una advocada a la família li facilitava molt la feina, i de cop li dic: "Pare, he llogat un local". Es va emprenyar, i vaig haver de guanyar-me la seva confiança demostrant-ho molt. Tots els meus germans i amics em deien que aquesta febrada em duraria dos dies. Però que no confiïn en tu a vegades és un bon esperonador: m'hi vaig deixar la pell.

Ho transformes en un repte. 

Sí, i en la criança dels fills hi ha d'haver aquest estira-i-arronsa: no perquè ets fill meu ja ho tens tot donat. Hi ha d'haver aquest estímul: "Vols dir que te'n sortiràs?" No se sap mai fins a quin punt ho has de fer, és el gran dubte dels pares. 
 
[S'adona que la taula on estem assegudes balla una mica] Espera, arreglo la taula, perquè no suporto que balli, però continua preguntant, eh? Mira, hi ha una falqueta que s'havia desfalcat.

Som conscients que el que li donem al cos ens fa bé o mal? Que el que mengem fins i tot ens pot fer emmalaltir?

Hi ha aquella frase: "Que l'alimentació sigui la teva medecina". A l'exposició parlo del desig, que és molt difícil de controlar, ens porta cap al que més ens agrada, i de cop i volta el teu cap et diu: "Això no et convé". Quantes parelles has tingut que no t'han convingut? Per què ens és difícil renunciar al desig? Perquè és el plaer total. El que em preocupa és que donem la responsabilitat als aliments i no a la nostra manera de menjar-los. Infantilment, els classifiquem en bons i dolents: aquests els hem de prioritzar i aquests, arraconar. 

[Algú entra pel menjador] Espera que hi ha una senyora: Digues! 
Vinc a veure el comptador de la llum. 
Ah, és que just ara..., perdona, Gemma! [S'aixeca i va cap a la cuina, demana que li ensenyin el comptador i torna]

El verí és la dosi, deia Paracels al segle XIV. I això amb totes les coses de la vida: no hi ha res que sigui bo o dolent, és la mesura. Però com que tenim tantíssima oferta a triar, hem rebutjat tot el patrimoni culinari que hem heretat perquè el considerem obsolet: "El fricandó és greixós", "Les mongetes fan pets", "La cansalada ens farà mal". I a qui fem cas? Als qui criminalitzen els aliments i als que els elogien. Què ha tingut èxit? El qui ha allistat els súperaliments i ha dit: "Si vols tenir una alimentació saludable, menja quinoa, alvocats, llegums...". Són exòtics, que això sempre ens meravella, però es carreguen la nostra herència. I els compres i t'instal·les en una alimentació monòtona, fins al dia que se't desperta el mecanisme del desig i et menges uns xurros perquè no pots més.

Sembla que el món sigui un supermercat, és igual si ve del Perú o de la Xina: soc la reina del mambo i tot està al meu servei.

Soc la reina del mango! No només malbaratem menjar quan el llencem, sinó quan el comprem.

A nens petits i, inclús a mi, em preguntes de quina temporada són determinades verdures o fruites i no en tenim ni idea. Quan la meva àvia sempre ho ha sabut. Ens hem convertit en uns analfabets?
 
És impossible, t'has de fer un estudiós. Abans aquests coneixements ens veien per l'entorn, però no perquè tots els avis visquessin entre gallines, perquè això és una idealització, sinó per exemple, perquè jo, encara que visqués a Granollers i no sabés com creix una espiga de blat, anava al mercat, que indicava el que venia de pagès: hi havia el coneixement de cistell. Però ara el mercat ens desconcerta. Al restaurant fem un caneló de carabassó que el servim també per Nadal. I l'altre dia em van preguntar: "Ah, que el carabassó no és d'hivern? En menjo tot l'any". El desconeixement de les temporades està molt perdut. Si ho trobes al mercat, ja dones per suposat que és d'aquella temporada, ningú es planteja que no hi hagi  tomàquet a l'hivern. Tu saps de quan és el blat de moro?

No...

Jo tampoc ho sé, perquè s'asseca i llavors es compra tot l'any. Creiem que les pomes són d'hivern, quan són d'estiu, però és una fruita que, ben conservada, aguanta tot l'any. 

Què hauríem de fer?

Estudiar-ho. Si mengem de temporada d'una manera absolutament natural, comprarem a l'entorn, perquè és d'on ens ve el producte de temporada. El que passa és que per als que ens guanyem la vida amb els aliments, des del productor fins al restaurador, de vegades l'aliment és un mitjà per arribar al nostre objectiu: el client. Si ens el demana, l'hi servim, perquè: què necessitem? El client. Si es planta davant d'un supermercat i demana tomàquet a l'hivern, pot ser un supermercat molt conscient i dir: "Escolta, no, a l'hivern no hi ha tomàquets, no te'n podem servir". "Doncs me'n vaig al supermercat del costat". I l'altre perd el seu patrimoni, el client. Què fa? L'endemà té tomàquets. No hi haurà canvis si esperem que siguin dels operadors, perquè som empreses que ens hem de guanyar la vida. És un canvi individual. Un dia un senyor va dir: "Estem farts que ens doneu tota la responsabilitat als clients, ens exigiu que canviem el món!" I li vaig dir: "No us ho exigim, és que els clients teniu el poder de canviar el món". La teva compra canvia el món. Tenim un problema amb l'alvocat. 

És la moda, no?

Hi ha autèntics addictes que en mengen per esmorzar, dinar i sopar. Hi ha un gran increment de les persones veganes que necessiten greix, i el greix or vegetal és l'alvocat. I a més, és deliciós: quan en trobes un que té gust de pinyó, et desfàs. Però plantegem-nos-ho: no sé quants pagesos del Segrià conreen alvocats. Un dia li vaig plantejar a un vegà: "Què hi ha en contra d'ajudar els ramaders, que són gent de ciutat que s'han instal·lat a pobles abandonats, recuperant un territori i fent-hi el que poden fer, que no és conrear alvocats sinó tenir un ramat del qual n'extreuen la llet i en fan formatges artesans, i creen una xarxa de formatgers en una zona despoblada?". 

I que fan un bé als boscos abandonats, perquè els cuiden mentre pasturen. 

Sí, em sembla una pràctica molt més coherent tant amb el meu territori que no importar alvocats de l'altra punta del món. 

A l'exposició reivindiques l'olfacte, és el sentit que menys fem servir?

Tenim la mateixa capacitat olfactiva que al segle XV. Els sentits tenen una funció de defensa amb l'exterior: ens serveixen per interpretar si allò de fora ens farà bé o mal, i els hem transformat en una eina de plaer. Tenim tres sentits defensius: la vista, l'oïda i l'olfacte. Si veus una rata i et fa fàstic, marxaràs corrents. Si en sents el so, també. Si olores un incendi, t'alarmaràs. I aquests sentits els afinem més que els altres dos afectius: el gust i el tacte. Quan t'agrada molt un abric d'una botiga, el toques, igual que toques una persona que estimes. I el més intens és quan t'ho poses a la boca, per això a una persona que t'atrau molt li fas un petó amb llengua. Però no sé per què vam considerar que olorar era de mala educació. Hem treballat més amb la vista i l'olfacte l'hem anul·lat. Els animals s'oloren per identificar-se, jo no t'he olorat, no sé quina olor és la teva, i només identificaria una persona si fes molt mala olor, o si fes servir un perfum molt intens. Què ens passa? Que sense aroma no tenim gust. Anem a fer un exercici. [Se'n va cap a la cuina, torna amb una cullera i me la posa a la boca]. Tapa't el nas: digue'm què és. 

Sucre?

Ara destapa't el nas i ensuma fort. 

Ostres, canyella?

Sí, has notat el sucre pel dolç i pel crec-crec, i amb el nas, la canyella. La llengua és molt tonta, identifica els gustos però sense posar-hi cap matís: beuries una cervesa i, si et tapessis el nas, només notaries l'amarg. Només sents les textures: si té cruixent, la temperatura: sabries que és un gelat, i el picant, perquè no és un gust, és un estímul. Tenim una llengua molt tonta i li donem tota la responsabilitat.

No he aconseguit que aquesta taula no es mogui: això sí que és un repte! Ara sí? [La fa moure] Ara. 

T'han donat algun consell que vagis recordant? 

La meva mare cada dia me'n donava un: "La clau del calaix l'has de tenir tu". Volia dir els calerons, que no depenguéssim mai dels homes. I un altre consell era que ho triés sempre jo: la parella, tot. El meu pare no se n'adonava, que era feminista, però ens empoderava molt: a casa som sis noies i dos nois i va donar la mateixa formació i va ser igual d'exigent amb uns que amb els altres. Ens deia: "Sigueu autònomes, no podeu dependre ni de mi ni de ningú". La mare va ser l'única que em va donar una mica de confiança amb el Semproniana: "Te'n sortiràs, treballa". 

I de confiança en tens, ara?

No gaire. 

No?

Mai es té prou confiança. 

Mira que sembles molt segura de tu mateixa. 

Ah, sí? Estic plena de pors. Però torna a ser un repte, és una prova de superació quotidiana. M'agradaria no tenir gens de por, però deu ser molt superb, oi?

Prepotent, sí. 

Ja m'ho diuen, que semblo molt segura. Però és una barreja entre la por i la inconsciència: quan ets inconscient i molt ingenu creus que la teva idea tirarà endavant, i la defenses molt vehementment, i a més m'il·lusiono molt. 

Però això és bo. 

No ho sé. 

I tant. És molt trist quan passen els anys i cada vegada tens menys il·lusió. Quan m'he vist apagada, m'he dit: Gemma, espavila!

Sí, a mi també em fa molta por. Combato l'apatia i la mandra il·lusionant-me. Però és un globus. 

Que et porta a algun lloc. 

Sí, però quan peta, et trobes amb la conseqüència i sense el motor. I és esgotador. Si t'infla per consolidar-te en aquest lloc... però imagina't que et porta a França, a la Xina. Quantes vegades aquest globus t'ha fet aterrar fent-te mal. 

És el preu de viure a dalt. 

Sí, sense il·lusió seria una persona molt amargada, morta. 

Estàs il·lusionada, ara?

Sí, per sort. Intento il·lusionar-me aquí dins, al Semproniana. Estimular-m'ho i buscar altres coses. Perquè està clar que l'enamorament amb el restaurant també està desgastat. 

Si ets una persona enamoradissa, com ho fas per conservar un amor de vint-i-set anys i no odiar-lo?

Tinc un amor honest a aquest establiment. Quina estratègia faig? Cada dos dies dic: "A la merda! No puc més". Però intento engrescar-me amb petites coses: per exemple, m'agrada molt la decoració i durant una època m'hi he dedicat molt; amb la cuina igual, fins que me n'he cansat. Dins del propi establiment vaig buscant raconets. La docència m'agrada molt: m'invento els tallers de cuina per als nens. Tinc la gran sort que faig i desfaig a casa meva. Ahir ho pensava: si fos indiferent si el Semproniana guanyés o perdés diners, o trobés una persona que digués "escolta, fes el que vulguis perquè ni els beneficis ni les pèrdues són importants", en gaudiria tant. Hi ha una cosa que és una merda amb els que ens il·lusionem i tenim aquest punt naïf, que és que un dia et fan aterrar: "Hem de pagar el personal, el lloguer, el noséquè". Si no, compraria sense mirar els preus tots els productes als productors artesans que m'agraden. L'exposició també és una fugida. 

Sempre estem fugint i idealitzem molt el que ens espera al futur. Un dia l'Eva Piquer em deia que és qüestió d'aprendre a valorar el que tens, perquè hi ha aquesta trampa mental que penses que el que ha de venir sempre serà millor que el que tens. 

Per això el pare volia, des que érem petites, que veiéssim com era aquest ofici. Ara tinc cinquanta-tres anys, és una edat maca, perquè has arribat a saber interpretar les il·lusions i a fer el globus una mica més petit perquè no et porti massa amunt i no et fotis de lloros. 

Voles més baix?

Sí, i, com diu l'Eva, valoro més el que tinc.