“Som la cinquena generació d’una família de tradició vitivinícola i el nostre valor més preuat és l’experiència i el que en deriva, la humilitat. Creiem que a les nostres terres, situades a les conques dels rius Anoia i Bitlles, és possible elaborar un escumós digne d’estar a la taula dels millors del món i, per això, ens aliem amb una varietat única: el xarel·lo, columna vertebral dels nostres vins escumosos. Durant aquesta cinquena generació hem començat a elaborar vins tranquils i dolços amb l’ambició de reflectir-hi el nostre paisatge i de complaure els amants del vi. Fidels a una filosofia sostenible per al nostre entorn, recorrem a l’agricultura ecològica i a la biodinàmica en el cultiu de les nostres vinyes.”
En un temps de presses, on la industrialització ha fet desaparèixer allò més humà, Gramona, el celler nascut el 1881 i conegut pels seus vins escumosos de qualitat, té una direcció ben clara: cuidar tot el que fa, que vol dir tenir un respecte màxim per la natura i pel que en fan néixer: el vi. Per aconseguir-ho han seguit un camí: el de fer d’artesans, el de buscar l’excel·lència, i el de mantenir, ja sigui podant a mà o vestint una per una cada ampolla, un vincle amb allò que fan. I això és el que fa que treballin amb aquesta atenció, paciència i cura. Ara que a Catorze hem encetat amb ells la secció d’entrevistes Artesans del temps, fetes per Gemma Ventura i la primera amb Lluís Gavaldà, ens ve de gust fer-vos descobrir, en 14 punts, la seva manera de fer i de ser. I perquè la conegueu encara de més a prop, en sortegem dues visites –cadascuna per a dues persones– amb un tast inclòs. Per participar-hi només cal que envieu un mail amb el vostre nom i cognom i amb la paraula Gramona a [email protected] * abans del 27 de juliol. La visita es podrà fer des d’aquest estiu fins a la propera primavera. Les guanyadores són Gemma Marco i Elisenda Tenora.
1. Cavalls en comptes de tractors: treballen a cavall les terres més especials, d’on el raïm que en neix el destinen als escumosos de més prestigi. Els cavalls permeten llaurar la terra sense compactar-la com ho faria un tractor gran, i això afavoreix el drenatge de l’aigua, la proliferació de les arrels i que les plantes se sentin més a gust.
2. La granja. Gramona té la seva pròpia granja situada al cor de les vinyes. Hi conviuen cavalls, vaques, ovelles, gallines, falcons, oques, ases, paons, que els permeten tancar el cicle de la biodinàmica, ja que d’aquests animals n’obtenen els elements necessaris per a l’elaboració dels preparats. Per exemple, el seu ramat de vaques prové de l’Albera: és una raça forta i resistent, àgil i d’una poca alçada que els permet desplaçar-se per terrenys molt accidentats, cosa que és molt útil en la neteja de boscos i, per tant, en la prevenció d’incendis. Un dels preparats biodinàmics que fan consisteix a enterrar a la tardor les banyes de vaca farcides de femta, que serveixen d’antena entre la informació del cel (del sol, la lluna i el cosmos) i de la Terra. A la primavera, les desenterren i n’enretiren el contingut per emmagatzemar-lo i utilitzar-lo com a vivificant de la terra.
3. Els falcons. En època de preverema, quan el raïm ja comença a estar dolç, els estornells sobrevolaven les vinyes buscant aliment: algun any van arribar a menjar-se’n el 20% dels fruits. Per espantar-los la família Gramona va provar canons de so i enregistraments de sons d’àguiles, però molestaven els altres éssers vius de l’ecosistema. Finalment van incorporar un nou membre a la granja: el falcó pelegrí. Els pollets arriben de ben petits a la casa que els han preparat especialment. Allà, amb una metodologia molt estricta, aprenen a menjar i a volar sobre les vinyes. Els estornells, només de veure’ls i sentir-los, s’espanten i se’n van. Després d’un mes els falcons aprenen a caçar, de manera que ja no necessiten tornar a la caseta per menjar, sinó que fugen i comencen la seva vida adulta. I així la seva funció com a protectors de la vinya ha finalitzat.
4. Els ous de les gallines. La closca dels ous és molt rica en calci, un component imprescindible per al Maria Thun, un preparat biodinàmic amb què revitalitzen la terra.
5. L’hort biodinàmic: hi planten herbes medicinals com ortigues o dents de lleó, amb què fan tes, coccions o infusions que serveixen per mantenir sanes les vinyes. Per exemple, l’ortiga és rica en ferro, i ajuda els terres que tenen clorosi, és a dir, que estan bloquejats.
6. Poda de respecte. Durant la poda segueixen les directrius de l’escola Simonit & Sirch, seguides també per l’Acadèmia Catalana de Poda. Els talls de les branques es fan a consciència i amb respecte, per tal que la planta pateixi menys, tingui més força de cara a la futura floració i visqui més i millor.
7. Fan la verema a mà per seleccionar exclusivament els millors raïms. D’aquesta manera els mantenen íntegres. Per transportar-los al celler els dipositen en caixes de 25 quilos i així s’asseguren que en conserven totes les qualitats.
8. Energies renovables. Un alt percentatge de l’energia que empren per elaborar els escumosos és renovable. Per això compten, per exemple, amb plaques solars, amb un sistema de gestió d’aigües residuals, amb biotermia, geotermia i un llarg etcètera.
9. Xarel·lo. Aquesta varietat de raïm blanc originària del Penedès és rica en antioxidants com el resveratrol. Això la converteix en una aliada perfecta per a la elaboració d’escumosos de llarga criança, ja que les seves particularitats fan que el vi no s’oxidi i que desenvolupi notes molt característiques.
10. Llarga criança. Quan els escumosos s’elaboren amb una matèria primera excepcional, són capaços de passar per una llarga criança amb les lies en la segona fermentació. Aquests llevats, anomenats mares, aporten al vi cremositat, finor i complexitat.
11. Tap de suro. Per als escumosos més excel·lents fan servir taps de suro natural: està demostrat que són molt més beneficiosos per a les llargues criances.
12. L’ofici de desgorjador. Utilitzar taps de suro natural per a la segona fermentació dels escumosos vol dir que tot el procés s’ha de fer de forma natural. Això inclou el desgorjament, que s’ha de fer d’un en un i amb una gran precisió per perdre la menor quantitat de vi possible. Només els mestres de desgorjar de la casa són capaços de dur a terme aquest treball amb la cura i l’eficàcia necessària.
13. Licor d’expedició. Per fer els escumosos “brut” afegeixen una mica del seu característic licor d’expedició, un dels més particulars del sector. S’elabora des de fa més de 100 anys a través d’un sistema de soleres i criaderes que el converteixen en un licor molt especial.
14. Vestir ampolles. Per preservar la qualitat i l’artesania que els caracteritza, vesteixen les ampolles, una per una, a mà, dotant-les així d’elegància, singularitat i exquisidesa. A més, l’embolcall no és de plàstic, sinó de fulles de paper de cel·lofà vegetal, i per tant, són totalment compostables.
* Les dades que ens faciliten els participants seran incorporades a la base de dades de Catorze amb la finalitat d’enviar-los per correu electrònic el nostre butlletí setmanal.
